La boulangerie Le pain dans les voiles fait tourner les têtes depuis l'ouverture de sa première adresse, en 2009, à Mont-Saint-Hilaire, réalisant l'exploit, en 2011, de rafler la seconde place du concours de la meilleure baguette au Mondial du pain, à Paris. Deux ans plus tard, un employé de la deuxième succursale, dans le quartier Villeray, à Montréal, remportait le prix du Meilleur apprenti boulanger à cette même compétition internationale de renom. Et c'est là que la baguette qui a ravi les faveurs de nos juges a été cuite. Incursion auprès d'artisans d'exception.
Mal cuite, trop dense, acide: les juges n'ont pas été tendres envers les pains qui leur ont été soumis, mais ils ont néanmoins trouvé leur bonheur pendant la dégustation et la lutte s'est révélée serrée dans le peloton de tête avant de couronner l'une des rares boulangeries qui s'est effectivement illustrée à l'étranger: Le Pain dans les voiles.
Martin Falardeau aime à dire que les cuisiniers deviennent les meilleurs boulangers. «Parce qu'ils se soucient davantage du goût, et moins du volume de production.» Mais, peut-être aussi, parce que c'est ce qu'il a fait.
C'était il y a une dizaine d'années: sortant de l'énième quart de travail éreintant au Toqué! , Martin Falardeau est attiré par la lueur s'échappant d'une boulangerie de l'avenue Laurier. Le voilà qui s'arrête, interpelle le boulanger - un certain Benoît Fradette, qui a fait les beaux jours du Fromentier avant d'aller épater les Français en Provence - lequel lui propose tout de go d'enfiler un tablier et de l'aider. Au diable la fatigue, elle s'éclipse quand naît une vocation.
Martin Falardeau ne tarde pas à ouvrir sa première boulangerie, dans l'ouest de Montréal (vendue depuis), puis, au hasard d'une rencontre avec un autre amateur de voile comme lui, François Tardif, il lance le Pain dans les voiles, à Mont-Saint-Hilaire en 2009. Le tandem connaît vite le succès: en 2011, la boulangerie obtient la deuxième place au prestigieux Mondial du pain pour sa baguette. Appelé à représenter le Canada de nouveau en 2013, le Pain dans les voiles rafle encore les honneurs grâce à Julien Roy, sacré meilleur apprenti boulanger au monde, qui officie désormais aux fourneaux d'une seconde succursale, dans le quartier Villeray, à Montréal, celle-là même qui a gagné la faveur de nos juges.
Le secret de leur succès relève beaucoup de la science. Ensemble, Martin Falardeau et François Tardif ont misé sur des techniques de panification modernes; ils travaillent la pâte à des températures plus fraîches, ce qui implique qu'elle doive reposer plus longtemps (24 heures environ) et lui permet ainsi de développer de riches arômes de beurre, dépourvus d'acidité. Ce faisant, les boulangers peuvent lancer la production la veille et ont moins de travail le matin même: ils peuvent rentrer à 4h du matin pour le façonnage (alors qu'ailleurs on commence souvent vers 2h, ou l'on termine tard la veille) tout en s'assurant que les premières baguettes sortiront du four à temps pour l'arrivée des clients vers 6h. «C'est mieux pour la vie de famille, nous voulions offrir une bonne qualité de vie aux employés, explique Martin Falardeau. Mais cette volonté a aussi profité à la qualité du pain.» Sans oublier la farine, qui provient exclusivement du Québec, et qui est sélectionnée en vertu de critères précis à la fin de chaque été. «Quand on trouve ce qui nous plaît, on achète tout le lot pour avoir une qualité constante toute l'année», dit Martin Falardeau.
Pour tout dire, les choses vont si bien, maintenant, que le Pain dans les voiles pourrait s'offrir un petit frère bientôt, avoue Martin Falardeau. Le défi sera alors de réussir à conjuguer la croissance et le maintien de la qualité, ce qui n'a pas été donné à tous.
LE PAIN DANS LES VOILES
357, rue de Castelnau Est,
Montréal
(succursale primée par les juges)
PRÉCISION
Les trois juges impliqués dans ce projet ont goûté à une douzaine de baguettes finalistes et ont accordé un plus grand nombre de points à la baguette de la boulangerie Le pain dans les voiles, méthode d'évaluation que nous avons privilégiée pour déterminer la gagnante. Mais comme dans toute bonne délibération, les trois juges ont également beaucoup discuté. Lors de ces échanges, ils se sont entendus pour dire que la baguette de La Petite Boulangerie méritait elle aussi de figurer en haut du podium. Nous tenions à le préciser. Vous aurez donc l'embarras du choix quand viendra le moment d'acheter vos baguettes. Bonne dégustation !
-L'équipe de Gourmand